Come testare i campioni di matcha all'ingrosso in caffetteria

Prova i campioni alla cieca per quanto possibile, con la stessa dose, acqua, latte, bicchiere e metodo di preparazione. Valuta insieme la qualità in bevanda e la tenuta operativa. Il campione vincente deve funzionare per i clienti e per i baristi, non solo brillare in una ciotola preparata con calma.

Per disponibilità e condizioni, richiedi l'accesso partner a Mori (pagina in inglese).

Preparare una degustazione controllata

Etichetta i campioni con lettere e annota la corrispondenza a parte. Usa una bilancia precisa, una sola temperatura dell'acqua e attrezzatura pulita. Prepara ogni campione in quest'ordine:

• Matcha liscio con acqua.
• Latte caldo con latte vaccino.
• Latte caldo con la principale bevanda vegetale.
• Versione fredda.
• Ricetta aromatizzata più venduta, se prevista.

Non cambiare sciroppo o dose a metà prova per salvare un campione. Organizza semmai un secondo giro in seguito.

Una scheda di valutazione condivisa

Lascia spazio ai commenti, ma richiedi un punteggio prima della discussione, così un assaggiatore sicuro di sé non orienta il gruppo.

Aggiungere una prova nel servizio

Il banco di degustazione non riproduce un sabato mattina. Affida le finaliste a più baristi formati, cronometra le preparazioni e verifica la costanza. Osserva la bevanda fredda dopo quindici minuti. Registra i rifacimenti e la polvere persa in setacciatura e travaso.

Il fattore tempo al banco italiano

Nel bar italiano il cliente in piedi si aspetta di essere servito in pochissimi secondi, e la fila si forma in fasce molto concentrate: la colazione del mattino e il primo pomeriggio. È una condizione più severa di quella di molti mercati, e va inserita nella prova in modo esplicito.

Misura quindi il tempo di preparazione completo di ogni finalista con il cronometro, non a sensazione, e ripeti la prova mentre la macchina espresso è in funzione e il personale sta gestendo altri ordini. Un campione che perde due o tre secondi per la setacciatura può risultare inaccettabile al banco pur avendo vinto in degustazione. Le basi di preparazione sono in come preparare il matcha.

Decidere con elementi concreti

Pondera la scheda in base al menù: un locale orientato al latte darà più peso alla resa nel latte e al costo per bicchiere; una sala da tè privilegerà il gusto liscio. Documenta la ricetta scelta per controllare le consegne successive con lo stesso metodo.

Prosegui con miglior matcha per caffetterie e scegliere un fornitore. Per avviare il dialogo, visita la pagina partner di Mori.

Domande frequenti

Quanti campioni per volta?

Da tre a cinque. Oltre, l'attenzione degli assaggiatori cala in modo sensibile.

Conviene far assaggiare ai clienti?

Come complemento e solo nella fase finale, con la bevanda finita e non con matcha liscio.

La prova deve essere davvero alla cieca?

Per quanto possibile: prezzo e marca influenzano la valutazione più del gusto.